手前味噌のススメ

2017年02月11日

1月の終わり、愛犬との散歩の途中、近所の老木に梅の花が咲いていました。まだまだ寒いけれど、少しずつ春の兆し。

1月の終わり、愛犬との散歩の途中、近所の老木に梅の花が咲いていました。
まだまだ寒いけれど、少しずつ春の兆し。

昨年末に、今年使うお味噌の樽開きをしたばかりだけれど、年が明けたら次のお味噌の仕込みです!
1人でたくさんの量を仕込むのは大変なので、いつもお世話になっている談話室コロボックルの手前味噌づくりに毎年参加して仕込んでいます。
(県外から参加される方もいます。)

◎談話室コロボックル
Facebookページ→ https://www.facebook.com/korobo.org/
なんとNPO法人が運営するカフェ&バー。手作りの味のあるお店で、本格的なネルドリップの美味しい珈琲が飲めます。
移住する前は、山梨に来たときに必ず寄る拠点でした。今は嬉しい徒歩圏内。

お味噌は年間通していつでも仕込むことは出来るのですが、1~3月の寒い時期に仕込むのがおススメ。
この時期に仕込むお味噌を寒仕込みといいますが、気温が低いのではじめはゆっくりと発酵→夏にかけてぐんぐんと発酵をすすめ→秋に気温が下がってくると味がのってくるんだそうです。
それと、気温が低いことで雑菌の繁殖が抑えられることも良いそうです。

お味噌づくりの工程は、簡単にまとめるとこんな感じ。
 STEP1:大豆を煮てつぶす
  ↓
 STEP2:麹をほぐし塩切りする
  ↓
 STEP3:大豆と塩切麹をまぜる
  ↓
 STEP4:樽に詰める

なんだか簡単に出来そうな気がしてきませんか?
では、当日の写真と共にご紹介します!

STEP1:
大豆は前夜に洗ってから浸水させておき、仕込み当日に羽釜で煮て、煮あがった大豆をミンチ機でつぶします。(お家で煮る時は圧力鍋があると便利です。)
大豆を煮てつぶすという作業が一番大変で時間がかかるのですが、この部分をコロボックルでやっておいてくれるので、とてもスムーズに仕込みが出来るのです。

◎煮あがったばかりのぷっくりとした大豆。
このまま食べてもとっても美味しい!
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◎ミンチ機で大豆をミンチにしていきます。
ミンチ機は、材料を購入しているお味噌屋の五味醤油さんが貸してくださっています。
仕込み量が多いと、これを手作業でつぶすのはとっても大変なのです。
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◎つぶした大豆は、参加者それぞれの仕込量を分けていきます。
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STEP2:
麹をほぐしていきます。
今回は甲州味噌を仕込むので、麹は2種類。
かたまりを丁寧にほぐしたら、塩を加えて、手のひらで擦り混ぜるように塩切りしていきます。
まんべんなく塩切りすることで、麹菌だけが発酵できるように、それ以外の菌をシャットアウトできるのです。

◎写真左の白いほうが米麹、右の茶色いほうが麦麹。
むくむくとしてとっても愛しい麹くんたち。
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◎塩切麹
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STEP3:
つぶした大豆と塩切麹を混ぜていきます。
大豆の煮汁(アメといいます)を加えながら、程よい固さになるまでよ~く混ぜます。

◎アメは少しずつ様子をみながら加えていきます。
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STEP4:
いよいよクライマックスの樽詰め!
味噌玉を作って樽に詰めていきます。
子供の頃の泥だんごを思い出しながらの味噌玉つくり。
出来上がったら、空気が抜けるように樽に投げ入れていきます。
(2段くらい重なったら手でならして、また投げ入れていくときれいに出来ます。)

◎たくさんの味噌玉たち。
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全部樽に詰めたら表面を平にならして、塩をまぶして、焼酎に浸したガーゼをかぶせます。
内蓋をして(重石をする場合は、この内蓋の上に)、蓋をかぶせて出来上がり~!

◎今年も甲州味噌20kgと米味噌10kgの二種類を仕込みました。
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同じ日に同じ材料で仕込んでも、出来上がりのお味噌は同じ味にはならない手前味噌。
とっても美味しくてすっかり虜です。

量が多いとちょっと大変だけど、少量ならばお家でも簡単に仕込むことができます。
私も、友達から美味しい大豆を頂いたりした時は、麹を買ってきて、お家で少量仕込むこともあります。
(乾燥大豆300~500gくらいとかでも気軽に出来ちゃいます。)

今は、手前味噌づくりのキットもたくさん販売されているので、ぜひチャレンジを!
毎日のお味噌汁がとても楽しみで豊かなものになりますよ!

よろこびと
(2017.2.11 望)