ロジカルみそ汁作り

2015年01月09日

みなさん、こんにちは。
濱よせスタッフのケイスケです。
勝間和代さんのメルマガで面白い記事がありましたのでご紹介させていただきます。

1月9日 金曜日
こんにちは、勝間和代です。
以前、こういう本を出しました。
健康になるロジカルクッキング 1コインキンドル文庫 [Kindle版]
http://krs.bz/katsumaweb/c?c=61978&m=147760&v=65b2edce

Kindleのポテンシャルと収益性が確かめたくて行ったシリーズなのですが、おかげさまで1万部以上売れました。といっても、1冊100円なのですが(笑)。

その時に書いたみそ汁作りで、ちょっと改良したものがあるのでメルマガでシェアしたいと思います。

まず、みそ汁のだしにだしポットを使いますが、これ、よく考えたら、

「耐熱容器で容量が量れるもの」

なら何でもOKです(笑)。だしポットだと、専用のこし器がついているので便利なのですが、これ、こし器があれば何でも大丈夫でした。

だしポット、あるいは、耐熱容器に水を入れて、その水分量の3%相当の出汁を入れます。なので、700mlだったら21g、500mlだったら15gですね。

私はしょうゆだしの時には鰹節2パーセントと昆布1パーセントの組合わせで、みそ汁の時には煮干し3%で出汁を取っています。

で、これを時間があるときには 500Wで10分、ないときには600Wで6分ほどチンします。これで、まず本格だしはできあがりです。

出汁を取っている間に豆腐やキノコなどの具材を細かく切りますが、この時に大事なことは

「具材のグラム数を計っておくこと」

です。豆腐なら200g、キノコなら100gというところですね。

で、次、計量ですが、みそ汁の場合は簡単です。

「水分も含めた総分量の6%の味噌をいれる」

です。正確には、0.6%の塩分と、それを味噌の塩分量10%で割り返しているのですが、まぁ、6%と覚えておけば、だいたいのことはOKです。なので、総分量が800gなら48g、1000gなら60gです。

次に必要なのが

「みそ汁上手」

という、味噌を簡単にグラム単位でとれる泡立て器のようなもの。これ、本当に便利です。

みそ汁上手:川嶋工業株式会社 http://krs.bz/katsumaweb/c?c=61979&m=147760&v=82af4b59

これで計ったら、次がこれまでの本では書いていなかったことですが

「だしポットで直接味噌を溶いてしまってから、具材をいれた鍋に注ぐ」

ということです。鍋の中でとくと面倒ですが、だしポットの中ならときやすいし、といた後も豆かすの除去がこし器を使えば簡単です。こしながらとくよりは、といてから濾した方が楽です。

最後は、私は減圧鍋を使っていますが、ホーロー鍋でも何でもいいので、保温性が高い鍋で

「沸騰直前まであたためたら、火を消して5-10分放置」

です。これも、最近はタイマーがついているクッカーが多いので、活用してみてください。もちろん、根菜のような堅いものがある場合は、調理時間は増やしてください。

工業製品がなぜ安価で品質が安定しているかというと、標準化がされているからです。ですので、なるべく料理も標準化をするし、人間が手を加えない方が上手に出来るところはどんどん人間以外がやった方がいいかな、と思って、こんなことを試みています。

焼き物なども、今あるクッカーには「温度を何度にする」という機能があるので、IHの強さではなく、160度とか、180度とか、指定して炒めたり焼き物を作っています。

あなたに料理に苦手意識があったら、道具を揃えてやり方を知るだけで、玄人はだしにできるようになりますので、ぜひ、ためしてみてください。